Kakao ist wegen seines Aromas und seiner dunklen Farbe ein begehrter Rohstoff in der Lebensmittelindustrie. Steigende Kosten, ökologische Bedenken und ethische Erwägungen lassen jedoch die Nachfrage nach Alternativen steigen. Innovative Ersatzstoffe eröffnen neue Wege für die Produktentwicklung.
Johannisbrotkernmehl - die unterschätzte Alternative zu Kakao
Ein vielversprechender Kakaoersatz ist Johannisbrotpulver. Es wird aus den Schoten des Johannisbrotbaums gewonnen und besticht durch seine natürliche Süße und Karamellnote. Johannisbrotpulver verleiht Produkten nicht nur Farbe, sondern auch Volumen und ist daher ideal für Backwaren, Desserts und Getränke.
Natürliche Farb- und Geschmackslösungen als Kakaoersatz
Mit färbenden Lebensmitteln wie Apfelsaft, Roter Bete oder schwarzem Karottenkonzentrat lassen sich kakaoähnliche Brauntöne erzielen. Auch Malzextrakte punkten mit ihrem malzigen Geschmack und ihren vielseitigen Einsatzmöglichkeiten.
Wird der Kakao aus einer Rezeptur entfernt, können ausgewählte Hefeextrakte die dunklen, kakaoähnlichen Aromen in einem Produkt verstärken. Versuche in Schokoladenmilch oder Keksen haben gezeigt, dass selbst sehr geringe Dosierungen bis zu einem Drittel des Kakaopulvers ersetzen können.
CBE als funktionelle Bausteine in Schokoladenrezepten
In Schokoladenrezepten bieten CBEs (Kakaobutteräquivalente) funktionelle Vorteile: bessere Textur, leichtere Verarbeitung und höhere Lagerstabilität. Sie optimieren das Mundgefühl und verhindern Fettausblühungen.
Die vielfältigen Funktionalitäten von Kakaoersatzprodukten machen sie zu spannenden Optionen für die Lebensmittelindustrie und die kreative Küche gleichermaßen.
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